Parâmetros de Avaliação da Qualidade de Ovos

Série: Agronegócios/ Cadeias Produtivas/Ovos

Artigo: Artigo técnico/Ponto de Vista nº8

Projeto: Aprendendo com as Plantas e Animais na Mini Fazenda ICA/UFMG

Autor: Délcio César Cordeiro Rocha

Introdução

A qualidade dos ovos pode ser avaliada por meio de diversos parâmetros, que ajudam a determinar sua frescura, integridade e valor nutricional. Abaixo estão os principais parâmetros utilizados:

Peso do Ovo e Perda de Peso

• Peso do ovo: O peso é um indicador importante, especialmente para classificação comercial. Ovos são categorizados por faixas de peso (ex.: pequeno, médio, grande).

• Perda de peso: Durante o armazenamento, os ovos perdem água através dos poros da casca, o que resulta em perda de peso. Uma perda de peso excessiva pode indicar má conservação ou armazenamento inadequado.

O peso do ovo é amplamente reconhecido como um dos principais indicadores da sua qualidade. Os padrões ideais de peso podem variar ligeiramente entre diferentes espécies de aves, mas, em geral, um ovo de galinha deve pesar de 50 a 70 gramas para ser considerado de boa qualidade. Um ovo que se enquadra nessa faixa não apenas reflete uma boa nutrição e saúde das aves, mas também garante um produto mais atrativo ao consumidor. Para os produtores, o monitoramento constante do peso dos ovos é um aspecto crucial do controle de qualidade e pode influenciar diretamente a aceitação no mercado.

Além do peso inicial, é importante considerar a perda de peso dos ovos ao longo do tempo. O ovo é um produto perecível, e sua perda de peso durante o armazenamento pode ocorrer devido à evaporação da umidade e à oxidação. Essa perda pode comprometer a frescura e a qualidade geral do produto. Em condições inadequadas de armazenamento, um ovo armazenado por um período prolongado pode perder cerca de 10% do seu peso, o que pode resultar em alterações significativas nas suas características organolépticas e nutritivas.

O controle do peso é, portanto, um fator crítico não apenas para a conservação da qualidade do ovo, mas também para a satisfação do consumidor. Os consumidores frequentemente associam o peso e a aparência dos ovos à sua frescura e valor, e isso pode impactar diretamente suas decisões de compra. Assim, os produtores devem implementar medidas rigorosas para garantir que os ovos sejam pesados corretamente e armazenados em condições ideais para minimizar a perda de peso. Este trabalho coordenado é essencial para manter a integridade do produto e maximizar a aceitação no mercado.

Altura do Albúmen

• A altura do albúmen (clara) é medida em milímetros e está diretamente relacionada à frescura do ovo. Ovos frescos têm uma clara mais espessa e alta, enquanto ovos mais velhos tendem a ter uma clara mais plana e aquosa.

A altura do albúmen é um parâmetro fundamental na avaliação da qualidade dos ovos e está diretamente relacionada à frescura e qualidade geral da clara. Esse componente do ovo é a parte líquida e clara que envolve a gema, e a sua espessura e altura podem ser indicadores cruciais da qualidade do ovo. A medição da altura do albúmen é normalmente realizada utilizando um aparelho chamado viscosímetro ou através de regras específicas que determinam a espessura em milímetros.

A altura ideal do albúmen, em ovos frescos, varia entre 6 a 7 centímetos, indicando que o ovo é recente e foi armazenado em condições adequadas. Com o passar do tempo, a altura do albúmen tende a diminuir devido à perda de vapor e gases, o que causa a deterioração da qualidade do ovo. Essa diminuição não apenas afeta a textura da clara, mas também pode impactar a maneira como os ovos se comportam em preparações culinárias, como na produção de merengues ou em receitas que exigem claras em neve.

Além disso, um alto índice de altura do albúmen está associado a outras características desejáveis, como a presença de uma clara mais espessa e coesa, que é um sinal de frescura. Quando se busca ovos de qualidade para uso na culinária, essa variável se torna essencial, uma vez que ovos frescos com boa altura do albúmen garantem melhores resultados nas receitas. Portanto, ao selecionar ovos, é aconselhável verificar a altura do albúmen, pois isso pode não só indicar a frescura do produto, mas também a sua aptidão para diferentes preparações culinárias.

Unidade Haugh

• A Unidade Haugh (UH) é uma medida padronizada que combina o peso do ovo e a altura do albúmen para avaliar a qualidade interna do ovo. Quanto maior a UH, mais fresco é o ovo. A fórmula é:

UH=100×log⁡10(H+7.57−1.7×W0.37)UH=100×log10​(H+7.57−1.7×W0.37)

Onde HH é a altura do albúmen (mm) e WW é o peso do ovo (g).

A Unidade Haugh é um método padronizado amplamente utilizado para avaliar a qualidade dos ovos, especificamente sua frescura. Este sistema de medição foi desenvolvido por Paul Haugh em 1937 e baseia-se na relação entre a altura da clara do ovo e a sua massa. A altura da clara é medida em milímetros enquanto a massa do ovo é expressa em gramas. Essa fórmula resulta em um número que expressa a qualidade do ovo: quanto maior o número, melhor a qualidade do ovo.

O cálculo da Unidade Haugh é feito da seguinte maneira: primeiramente, o ovo deve ser quebrado em uma superfície plana para evitar que a clara se misture à gema. Em seguida, a altura da clara é medida a partir da base da gema até o ponto mais alto da clara. A fórmula utilizada é a seguinte: UH = 100 log (H - 1.7M + 7.57), onde UH representa a Unidade Haugh, H é a altura da clara em milímetros, e M é a massa do ovo em gramas. Este método proporciona uma avaliação objetiva e confiável da qualidade e frescura dos ovos, sendo uma referência para agricultores, distribuidores e consumidores.

Diversos níveis de Unidade Haugh podem fornecer informações relevantes sobre a qualidade dos ovos. Por exemplo, uma Unidade Haugh superior a 72 indica um ovo muito fresco, enquanto números abaixo de 60 sugerem que o ovo pode não estar em boas condições. Para os agricultores, a medição da Unidade Haugh é essencial para garantir que seus produtos atendem aos padrões de qualidade exigidos pelo mercado. Para os distribuidores e consumidores, entender a significância da Unidade Haugh pode orientar escolhas de compra, assegurando que escolham ovos com a melhor frescura e qualidade possível.

Índice de Gema

• O índice de gema é calculado pela relação entre a altura e o diâmetro da gema. Gamas mais altas e arredondadas indicam frescura, enquanto gemas mais achatadas sugerem que o ovo está envelhecido.

Índice de gema=Altura da gema Diâmetro da gemaIˊ ndice de gema= Diâmetro da gemaAltura da gema​

O Índice de Gema é um parâmetro fundamental na avaliação da qualidade dos ovos, especificamente no que diz respeito à gema. Este índice é utilizado para mensurar a cor e a consistência da gema, fatores que são essenciais não só para a qualidade nutricional, mas também para a aceitação do produto pelos consumidores. A avaliação do Índice de Gema é frequentemente realizada através de métodos visuais e fotométricos que quantificam a intensidade da cor, que pode variar bastante dependendo de diversos elementos, como a alimentação das aves.

A cor da gema pode ser influenciada por componentes presentes na dieta das galinhas. Por exemplo, a inclusão de pigmentos naturais, como os carotenoides, que estão presentes em vegetais verdes e alaranjados, pode levar a uma coloração mais intensa e desejada pela maioria dos consumidores. Além disso, a consistência da gema, que é subjetivamente percebida como mais "cremosa" ou "dura", também é afetada por fatores nutricionais, tais como a presença de lipídios e proteínas na alimentação. Uma gema de qualidade superior tendem a ter uma textura mais rica, o que é valorizado em diversos contextos culinários.

A importância do Índice de Gema não se restringe apenas à aparência; ele tem um impacto direto na percepção do consumidor e, consequentemente, nas vendas. Ovos com gemas de cor vibrante e adequada são muitas vezes vistos como produtos de maior qualidade, enquanto gemas pálidas podem ser associadas a ovos de menor valor nutricional. Assim, o manejo adequado da alimentação das aves se torna crucial, e otimizações na dieta podem ser implementadas para garantir que os ovos atendam as expectativas dos consumidores. Portanto, produtores devem estar atentos a esses fatores para melhorar os resultados de seus produtos no mercado.

pH do Albúmen e Gema

• pH do albúmen: Em ovos frescos, o pH da clara é em torno de 7,6 a 8,5. Com o tempo, o pH aumenta devido à perda de CO₂, podendo chegar a 9,0 ou mais, indicando envelhecimento.

• pH da gema: O pH da gema geralmente fica entre 6,0 e 6,5 em ovos frescos. Um aumento no pH também pode indicar deterioração.

O pH do albúmen e da gema é um dos parâmetros cruciais para a avaliação da qualidade dos ovos. A medição do pH fornece insights valiosos sobre a frescura do ovo, uma vez que ele tende a variar ao longo do tempo. Em geral, ovos frescos possuem pH do albúmen em torno de 7,6 a 7,9, enquanto o pH da gema é um pouco mais ácido, variando entre 6,0 a 6,5. À medida que os ovos envelhecem, o pH do albúmen aumenta, resultando em uma perda da qualidade do produto.

A variação do pH pode ser atribuída a diversas condições, inclusive à presença de bactérias e à degradação da estrutura da membrana da casca, que altera a troca gasosa. A crescente alcalinização do albúmen ao longo do tempo indica não apenas uma possível redução na qualidade, mas também na segurança alimentar. Os níveis de pH podem afetar a textura do albúmen, que se torna mais líquido conforme o ovo envelhece. Isso é crucial para a culinária, onde a consistência do albúmen é desejada em certas preparações, como merengues e claras em neve.

A análise do pH é uma ferramenta útil para indústria alimentícia, pois permite garantir a qualidade e a segurança dos ovos oferecidos ao consumidor. Além disso, o pH também pode influenciar o sabor dos ovos. Um pH mais elevado no albúmen pode resultar em um gosto mais forte e menos agradável, impactando diretamente a palatabilidade. Levando em consideração esses fatores, a medição do pH é essencial não apenas para a avaliação da frescura dos ovos, mas também para garantir sua adequada utilização na gastronomia.

Coloração da Gema

• A coloração da gema é influenciada pela dieta da galinha e é avaliada por escalas de cores (ex.: escala de DSM ou Roche). Tons mais intensos (laranja ou amarelo) são preferidos em muitos mercados, mas a cor não afeta diretamente a qualidade nutricional.

A coloração da gema é um aspecto fundamental na avaliação da qualidade dos ovos e pode influenciar tanto a percepção do consumidor quanto a sua aceitação no mercado. Esta característica é principalmente determinada pela dieta das aves, que, ao consumir diferentes tipos de ração, podem resultar em gemas de distintas tonalidades. Por exemplo, uma dieta rica em pigmentos carotenoides, presentes em vegetais como cenoura e espinafre, tende a produzir gemas de coloração mais intensa e vibrante. Por outro lado, aves alimentadas com rações que contêm menos pigmentos podem produzir gemas de cores mais claras e pálidas.

Os consumidores frequentemente associam uma gema mais colorida a um ovo de melhor qualidade, levando à crença de que esses ovos são mais nutritivos e saborosos. Isso pode influenciar suas decisões de compra, gerando uma preferência por ovos que apresentam gemas com uma coloração mais pronunciada. A aceitabilidade no mercado é, portanto, um fator crítico que pode ser impactado drasticamente pela coloração da gema. Em diversas receitas, especialmente aquelas que destacam a aparência do prato, a tonalidade da gema pode desempenhar um papel significativo no apelo visual e na percepção da qualidade do alimento.

Ademais, as diferenças na coloração da gema podem levar à preferência de determinados grupos de consumidores, que podem variar conforme a região e a cultura. Alguns mercados podem preferir uma coloração mais intensa, enquanto outros podem aceitar gemas com tonalidades mais neutras. Portanto, ao considerar a qualidade dos ovos, é crucial levar em conta não apenas os fatores técnicos de nutrição e produção, mas também a percepção e preferência do consumidor em relação à coloração da gema dos ovos.

Espessura da Casca

• A espessura da casca é um indicador importante da resistência do ovo e é medida em micrômetros (µm). Cascas mais espessas protegem melhor o conteúdo interno e reduzem o risco de quebras. A espessura pode ser influenciada pela nutrição da galinha (especialmente cálcio e fósforo) e pela idade do animal.

A espessura da casca do ovo é um parâmetro crucial na avaliação da qualidade dos ovos, uma vez que desempenha um papel fundamental na proteção do conteúdo interno. Para medir a espessura da casca, técnicas como o uso de micrômetros, ultrassom ou métodos de imagem são geralmente empregados, obtendo-se dados precisos que informam sobre a robustez do ovo. A espessura ideal da casca varia entre diferentes espécies de aves, mas em geral, uma casca deve ter uma espessura de aproximadamente 0,3 a 0,5 milímetros para que o ovo seja considerado de boa qualidade.

Uma casca suficientemente espessa não apenas protege o conteúdo contra contaminantes externos, mas também desempenha um papel na prevenção de quebras durante o transporte e o armazenamento. Quando a espessura da casca é inferior ao padrão ideal, a durabilidade e segurança do ovo são comprometidas, aumentando o risco de contaminação. Portanto, é essencial para os produtores monitorar este parâmetro, já que ovos com cascas finas têm maior probabilidade de se romper e, consequentemente, de gerar prejuízos financeiros. A espessura inadequada pode resultar de diversos fatores, incluindo a dieta das aves, a idade dos animais e as condições ambientais em que são mantidas. Dietas pobres em cálcio ou desequilíbrios nutricionais têm um impacto negativo direto na formação da casca, causando espessura reduzida e fragilidade.

Além disso, fatores ambientais como temperatura e umidade durante a postura podem influenciar a qualidade da casca. Assim, o manejo adequado das aves e a oferta de uma dieta balanceada são fundamentais para garantir a espessura ideal da casca. O monitoramento constante desse parâmetro é vital para assegurar a entrega de ovos de alta qualidade ao consumidor e evitar problemas no armazenamento e na comercialização.

Considerações

Esses parâmetros são utilizados em conjunto para garantir a qualidade dos ovos, tanto para consumo humano quanto para processamento industrial.

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• STRINGHINI M.L.F, ANDRADE M.A, MESQUITA A.J, ROCHA T.R, REZENDE, P.M, LEANDRO N.S.M. Características bacteriológicas de ovos lavados e não lavados de granjas de produção comercial. Ciência Animal Brasileira, v. 10, n. 4, p. 1317- 1327, 2009.

Como Citar:

Portal DOUTORZOO.  ROCHA, Délcio  César Cordeiro. Parâmetros de Avaliação da Qualidade de Ovos. Série: Agronegócios/ Cadeias Produtivas/Ovos. Artigo Técnico/ Conscientização/ Ponto de Vista nº 8. Disponível em: https://doutorzoo.com/parametros-de-avaliacao-da-qualidade-de-ovos. Publicado em 2024. Acesso em DIA/ MÊS/ ANO

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